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夜话丨汪曾祺:豆腐

发布日期:2022-04-01 11:28    点击次数:184

夜话丨汪曾祺:豆腐

“中国豆腐的做法多矣,不堪纪录。咱们在乐山的山上吃过一次豆腐宴,豆腐十好几样,风仪诀别,不相重复。”

 豆 腐 

(节选)作者:汪曾祺

不闪现为什么,北京的老豆腐当今见不着了,往日卖老豆腐的摊子是许多的。老豆腐其实并不老,老,也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简便:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。

四川的豆花是很妙的东西,我和几个作者到四川旅游,在乐山吃饭。几位作者都去了大馆子,我和林斤澜钻进一家唯有穿芒鞋的乡下人光顾的小店,一人要了一碗豆花。豆花仅仅一碗白汤,啥都莫得。豆花用筷子夹出来,蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主如果豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭,很美。豆花汤里或加切碎的青菜,则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成,过于肃肃,不如乡坝头的豆花存其本味。

北京的豆腐脑往日浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,还要加一勺蒜泥水。当今的卤,羊肉少许,不放口蘑,仅仅一锅稠糊糊的酱油黏汁辛勤。即即是往日浇卤的豆腐脑,我以为也不如咱们家乡的豆腐脑。咱们那处的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里,用紫铜平勺盛在碗里,加秋油、滴醋、一丝点麻油,小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清澄澈楚,而多滋味。

中国豆腐的做法多矣,不堪纪录。四川作者高缨请咱们在乐山的山上吃过一次豆腐宴,豆腐十好几样,风仪诀别,不相重复。颠倒是豆腐的质地极好。掌勺的安分傅从磨豆腐到烹制,都是亲身为之,毫不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝!

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干相比有特质的是熏干。熏干切长片拌芹菜,很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香井水不犯河水。花干、苏州干是从南边传过来的,北京原先莫得。北京的苏州干仅仅用味精取鲜,苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的,味长而耐嚼。从苏州上车,买两包小豆腐干,不错一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在演义《茶干》中有较细的面目:

……豆腐出净渣,装在一个小蒲包里,包口扎紧,入锅,码好,投料,加上好香油,上头用石头压实,文火煨煮,要煮很永劫辰。煮得了,再一块一块从蒲包里倒出来,这种茶干是圆形的,周围较厚、中间较薄,浑身有蒲包压出来的细纹,……这种茶干外表是深紫色的,掰了,内部是浅褐色的。很结子,嚼起来很有咬劲,越嚼越香,是佐茶的好货, 九九99久久精品综合是以,叫做“茶干”。

茶干原出界首镇,故称“界首茶干”。传闻乾隆南巡,过界首,也曾回味过。

干丝是淮立名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师父一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不休,又绵软,易吸汤汁。旧本唯有拌干丝。干丝入滚水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮,加开阳(大虾米)、火腿丝。我很留念拌干丝,因为滋味清爽,当今只可吃到煮干丝了。干丝本不是“菜”,仅仅吃包子烧麦的茶楼里,在上点心之前喝茶时的闲食。当今则是宇宙各地淮扬菜系的饭店里都决议了。我在北京常做煮干丝,成了咱们家的保留节目。北京很少际遇大白豆腐干,只可用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差,滋味却不忘形,因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝莫得什么法门,什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝,要嫩姜。

臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐,毛泽东年青频繁去吃。自后回长沙,又罕见去吃了一次,说了一句话:“火宫殿的臭豆腐照旧可口。”这就成了“最高相似”,写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成宇宙第一。油炸臭豆腐干,久久精品人妻中文系列宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块,用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖,一串八块。昆明的臭豆腐无谓油炸,在炭火盆上搁一个铁篦子,臭豆腐干放在上头烤焦,别有风仪。

在安徽屯溪吃过霉豆腐,长条豆腐,长了二寸长的白色的绒毛,在平底锅中煎熟,蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者,都要去尝尝。

豆腐乳各地都有。我在江西进贤投入土改,那处的农民家家都做腐乳。进贤蓝本很穷,莫得什么菜吃,顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳,放大都辣椒面,还放文旦皮,滋味相配锋利,广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很驰名,各有特质。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜,肉味浓醇,进口即化。广东点心许多都放豆腐乳,叫做“南乳××饼”。

南边人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结:百页包一丝肉馅,打成结,煮在汤里,要吃,随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。朔方的百页缺韧性,打不行结,一打结就断。百页可入臭卤中腌臭,谓之“臭千张”。

杭州知味观有一路名菜:炸响铃。豆腐皮(如过干,要少润一丝水),瘦肉剁成细馅,加葱花细姜末,入盐,把肉馅包在豆腐皮内,成一卷,用刀剁成寸许长的小段,下油锅炸得馅熟皮酥,即可捞出。油温不可太高,太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响,形略似铃,故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎,成泥状(最佳用刀背剁),平摊在豆腐皮上,折叠起来,如小钱包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以酱油冬菇汤煮,豆皮层中有汁,甚美。北京东安阛阓拐角处自如前有一家肉店宝华春,兼卖南味熟肉,卖一种酒筵:豆腐皮切细条,在酱肉汤中煮透,捞出,晾至微干,很可口,不贵。当今宝华春照旧莫得了。豆腐皮可做汤。炖酥腰(猪腰炖汤)里放一丝豆腐皮,则汤色白皙。

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监制/谭义勇   制片人/朴晶

主编/房渭平   裁剪/林佳萌

背负裁剪/戈婧然